POPAYAN: GASTRONOMIA POPULAR
Jueves 28 de octubre, 2004
De: Mario Pachajoa Burbano
Oscar Tobar Gómez con su pluma dispuesta a escribir sobre las costumbres e historia payanesa, nos ofrece hoy un artículo sabroso: gastronomía en la Ciudad Blanca.
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Festejos y cotidianidad
Popayán la gastronomía popular
desde el coloniaje hasta nuestros días
Por OSCAR TOBAR GÓMEZ. MD.
ESPECIAL PARA EL LIBERAL
El descubrimiento de las Indias produjo la más grande revolución no solo en España sino en todo el Viejo Mundo. Las costumbres castellanas unidas a la ancestral forma de vida del aborigen produjeron una condición muy particular donde se mezclaban los atavismos del blanco con la herencia tradicional del indígena tanto en sus ceremonias y fiestas populares o religiosas como en la cocina, juegos, estilos de conducta, inclinaciones y etiqueta.
Todas estas manifestaciones culturales se ponen de presente especialmente en las fiestas populares y religiosas del mes de diciembre, en ellas aflora todo el tradicionalismo de la herencia indígena y española de nuestros antepasados, especialmente en la confección de los alimentos y viandas para los festejos como veremos enseguida.
La cocina española precolombina, estaba basada principalmente en diversas carnes de cordero, pescados, cerdo, aves guisadas y preparadas con especies. Luego los huevos con los que se preparaba la famosa tortilla a la española y las pastas. Esta cocina se enriqueció con el maíz, el arroz, la papa o patata, el pavo, el conejo, el cuy, el pimentón, el chocolate etc, de tal forma que la fórmula de la cocina criolla fue la cocina indígena, además de la cocina española y en este caso no podemos decir hispano-indígena sino indo-hispana pues como veremos, es el nombre indígena de esta cocina mixta, el que se pone de manifiesto especialmente en los banquetes del “Nacimiento” y “año Nuevo” en los meses de diciembre y enero de todos los pueblos de la América Hispana y en especial en el Cauca.
Las comidas españolas que tuvieron predicamento, copiosas y largas, como las descritas por Don Quijote en las bodas de Camacho, o las que anota la Lozana Andaluza van a aumentar el caudal de la cocina indígena y son los ajíes y los guisos con diversas carnes y pescados los que dan el color nativo a la tradicional castellana.
Si los banquetes y las comidas españolas fueron pantagruélicos, los del Cauca, Popayán, Santiago de Cali y en general de la Nueva Granada en la época colonial, tenían características de verdaderos atentados a la salud. Un banquete consumido por nuestros abuelos en las llamadas fiestas de aguinaldos y populares estaba constituido por caldos, guisos diversos, asados y cocidos de carne y vísceras de cerdo y de res, pescado fresco frito asado o cocido, pescado seco, ajíes variados, gallinas asadas, fritas o cocidas con especies, pavos rellenos, conejos y cuyes asados, pastas, frutas, dulces de toda variedad, vinos dulces, secos, tintos, blancos, aguardiente, chicha de piña o de maíz y guarapo de caña de azúcar.
La alimentación ordinaria estaba constituida por maíz, papa, yuca, carne de animales domésticos y de monte, ullucos, frijoles, plátano, pan, arroz, batata, arracacha, chocolate, agua de panela y miel de abejas. Entre los platos de consumo diario con nombre propio deben mencionarse; El Sancocho, cocido de papa, yuca y mazorcas de maíz, aderezado con carnes de gallina o de res, El Locro, sopa de papa, yuca, arracacha y maíz tierno con carne de pavo chumbipe o gallina, El Sango o Cus Cus cocido de maíz molido con yuca y papa, El Petú o mazamorra de maiz amarillo, El Sachaporoto, cocido de frijoles de árbol con masas de maíz tierno o choclo, La Chuya o mazamorra de maíz blanco, La Capioca o sopa de maíz tostado, La Cauncha, maíz tostado molido y mezclado con panela, azúcar o miel de abejas, El Chocolate, infusión preparada con cacao, canela, clavos de olor, azúcar, miel o panela.
Los Quesos de leche de vaca, cabra y oveja, El Pan de harina de trigo y de maíz, El Chulquín, cocido de cogollos tiernos de cañabrava, harina de yuca y picantes, La Carantanta, sopa de tortillas de maíz añejo muy delgadas y endurecidas al fuego en callanas o cazuelas de arcilla cocida, se le agregaba papa, verduras y ajo en abundancia, Las Empanadas de Pipián, pequeñas tortillas fritas de maíz añejo con guiso de papa y maní tostado y molido, El Pipián, guiso de papa con carne de animales domésticos en pequeños trozos aderezado con maní, ajo, tomate y cebolla, El Champús, picadillo de piña y lulo, con granos de maíz capio cocido, melado de panela y hojas tiernas de naranjo agrio, Los Tamales de papa, envueltos en hojas de plátano con delicioso pipián, carne de cerdo, res o gallina, masa de maíz añejo con aderezo de “hogao” de ajo, cebolla, tomate y especies, cada región tenia y tiene su forma muy particular de confeccionar este plato muy difundido en fiestas y agasajos populares, los tamales y empanadas de pipián han dado nombre muy especial a la cocina payanesa, tanto que reza el refrán “empanadas de pipián solo las de Popayán”, El Uchuyaco, caldo de piña con hojas picadas de lechuga fresca, El Morocho, maíz duro molido y fermentado en melado de panela, se preparaba y aún se prepara unas bebidas refrescantes que en ocasiones servían para embriagarse, La Chicha de Piña, melado de panela y cortezas de piña que al fermentarse producen una refrescante bebida a la que se le agrega limón y clavos de olor, también se prepara con maíz molido y fermentado en melado de panela. El Guarapo, fermentado de jugo de caña de azúcar.
En las vegas del Cauca, en el valle del Patía o en las faldas de la cordillera, ocasionalmente se cazaban patos, venados, guatines, puercos de monte, pavas y torcazas collarejas, cuya carne era muy apreciada por su delicadeza y lo mismo llegaban a las señoriales casonas de la ciudad para festejar en los blancos manteles de los hidalgos, que en las humildes viviendas de las Ñapangas y las gentes de llana condición. En cuanto a los dulces los había de todas las frutas y leches con huevos, panela, chocolate, coco, maní y los famosos desamargados de las cortezas de frutas ácidas y de las mismas frutas se confeccionaban helados llamados de paila, que se enfriaban y conservaban con la nieve traída a lomo de mula, desde el cercano Volcán Puracé.
No faltaba en el comedor, en el puesto del señor de la casa, el LargaVida, mezcla de aguacate maduro con maní tostado y molido revuelto con panela rayada, considerado potente afrodisíaco, era también consumido por la dueña de casa a escondidas; una variante del Larga Vida era el chontaduro maduro cocido y miel de abejas, que aún se consume en las esquinas de nuestra ciudad como comercio informal, de gran aceptación popular.