El Cauca es rico en cocina tradicional. Su gastronomía, reconocida internacionalmente, ha hecho del departamento un lugar de ensueño donde los sentidos se exaltan con los innumerables sabores y texturas.
Por: Mario Pachajoa Burbano
Publicado previamente por tres periódicos nacionales, entre ellos El Liberal.
R
ecuerdo una película que causó en toda nuestra generación, la suficiente impresión como para haber inspirado durante mucho tiempo nuestros sueños: “Un viaje fantástico”. Así, creo también, se debería llamar, esta intromisión a los laberintos del saber y del sabor que estoy descubriendo en la fantasía de un mundo, inspirado en la realidad de nuestra sencilla culinaria, cuando fui retado a meterme en el cuento de la muestra de la cocina regional, en el marco del “Segundo congreso gastronómico Nacional”, que aplaudió Colombia entera, cuando se empezaron a calmar los vientos de nuestro verano y septiembre arrancó amenazando invierno y poesía.
Así, como la tan mentada y hoy ponderada cocina mediterránea, en donde las cosas saben a lo que son, nuestra comida es lo que es y sabe como es, sin pretender arrancarle sabores a nadie ni a nada.
No hay pueblo cercano al Amazonas que como el Caucano, le haya arrebatado al pulmón del mundo desde sus mismísimas entrañas, esa salvaje nuez llamada maní, volviéndola un volcán de inspiración culinaria en sus platos. El maní está involucrado en nuestra cultura, como la inspiración poética y como el carguío en Semana Santa.
Las empanadas de pipián han mitigado la ansiedad de nuestros guerreros al lado de la lanza, de la espada y del arcabuz; ellos, junto al fusil republicano y hoy de la mano de las armas automáticas, siempre se han detenido con respeto, junto a una paila de manteca hirviendo, esperando sin jerarquía y con paciencia, un turno para poder degustar la crujiente masa de maíz añejo.
Nada tan alejado de la opulencia y el boato de tantas riquezas y de nuestra influencia política en la vida Nacional durante cuatro siglos, como la exquisita sencillez y el tamaño de un tamal de Pipián, en donde la proteína se asoma tan tímidamente como un niño tras bambalinas, pero que produce un efecto de hilaridad y gula, que solo detiene la picazón de un espectacular ají de maní que lo baña y realza en singular armonía de gusto, de talante y de identidad cultural.
Nuestro Pipián adobado con maní, tiene la versatilidad de permanecer estable en su estructura, ya sea a los 190 grados Celsius en que se fríe la empanada, como a los 90 y tantos del agua en que se cocinan los tamales abrigados en hojas de plátano, que producen el efecto de “baño de maría”, preservando su virginidad interior, de la entrometida agua que trata de penetrarlos sin conseguirlo. Ecuación perfecta y centenaria de sabor, que hoy sigue de la mano, acompañando fiestas populares, banquetes de gobierno, mesas almidonadas, y cocinas de leña, que mezclan olor y humo, con Gentes que comparten visitas y tertulias, y que también es la base de otros platos que la utilizan, como el de los callos en el adorable “Tripazo” o un exquisito nonato de res, en nuestro popularísimo “Ternero”. Qué variedad de sabores y siempre custodiados por esta simbiosis, que asimila la teoría de la materia: jamás se destruye, ¡solamente se transforma!.
La exquisitez de un “ Fondo oscuro” del que tanto se ufanan los chapetones, en nuestra culinaria se quita su capa castellana y cae vencido ante la filigrana de su similar, el “caldo batido”, que abre puertas al maní y a las papas, esta vez encaprichado en perejil y en franca guarnición del maíz, para marchar, con altivez de comensal cardenalicio y dar paso a la reina de nuestra mesa servida: La sopa de tortilla.
Pero si la cocinera entra en gana, retira la tortilla y a la misma base le agrega envuelto de colada de maíz el lunes ó trozos de carantanta el martes ó patacones laminados el viernes, estaremos entonces, frente a cuatro platos diferentes y a cuatro sabores que extasían con carácter la cocina cotidiana de esta tierra, que arranca en el poniente, bañada por las aguas del pacifico a ritmo de tambor y pieles negras, y termina en fríos picos volcánicos con líricos sonidos de flautas de traviesa. Picos de los que alguna vez, descendieron los indios cargados de costales en los que traían hielo, para que una señora con ínfulas de alquimista, llamada “Baudilia”, preparara un refresco, sobre la base de mora y piña, al que llamó Salpicón y que hoy hace parte de nuestro inventario culinario.
Mi viaje fantástico hace un alto obligado y se descubre junto a quienes admiran lo que parece una pintura impresionista. Es el color y la forma en toda su dimensión; mezcla de dulces y cítricos desamargados, con amasijos de harinas y almidones, fritos en forma de buñuelos, hojaldres y rosquillas. Son los dulces de “nochebuena” que los payaneses hemos empezado a consumir sin permiso de la costumbre, pero con razón justificada, durante los 11 meses restantes al diciembre de cada año.
Y pasan también, como en la canción de Piero, el encurtido y sus ejércitos dispuestos como soldaditos en escuadras de diminutos ollucos, ajíes dulces, papitas coloradas, cebollitas, coles, brotes del maguey y tallos de cañabrava (Chulquin). Ellos pasan y pasan, cada uno vestido en su color y en su olor, refrescados en una mezcla perfecta de vinagres y aromáticas.
Déjenme rápidamente contarles, que la fritanga en las toldas domingueras y plato principal de bazares y mingas de indígenas y campesinos, ofrece una morcilla delicada en su tamaño, crujiente por su tueste, aromatizada en poleo y hierbabuena y lejos del complejo de “obispo” como acostumbran consumirla en otros lares; Costilla y bofe con sabor a costilla y bofe. Sin nitro, ni adobos exóticos. Fritanga que se asienta cuando refrescamos la garganta con una equilibrada “aloja” de maíz, tan precisa en su fermentación, que debe ser apenas iniciada y pringosita, con apenas pocas horas antes de consumirla, ya que se vuelve definitivamente fea, cuando traspasa los límites de sus propios secretos.
Tal vez soy corto, cuando apenas rozo el mundo del hojaldre, que Popayán asimiló como mandato teológico, de las religiosas Europeas que se han recogido piadosas, en esta tierra premiada por Dios. Con un clima, que alguien de mis carísimos afectos, resolvió que era la misma extensión de la epidermis y que invita como pocos, al sempiterno repicar de cantos Gregorianos y oraciones, en monasterios o clausuras. Lecciones que con altura asimiló nuestra querida “Chepa” en sus exquisitos aplanchados. Corto también en las mantecadas de yuca y almíbar cristalizado.
Corto en empanadas y tamales de guiso. Pero mucho más corto, cuando ni siquiera detallo, la comida Guapireña, con cuerpo y sazón propias, como el aislamiento en que ha permanecido ese lugar de nuestra geografía, encocada como sus Jaibas en universo autista. Cultura arraigada, de narrativa embrujadora, saturada de música, rebozada de sabores y de una poesía que se diluye entre sus ríos, entre su mar y entre sus selvas, pero que a excepción de Martán Góngora, nadie más se ha atrevido a publicarla
El verso, que tanto ha servido a Popayán para sintetizar su trasegar y la justificación de sus costumbres, no podía estar lejos de su cocina. En este ejemplo, alguien concretó con gastronómica inspiración, un detalle de la cotidianidad social:
Dice la gente imprudente,
Que lo es toda en Popayán
Que ha sido la de pipián
La empanada más caliente
Epigrama, que narra con precisión, el acontecer Payanés, cuando una de dos agraciadas hermanas solteras y célibes por consiguiente, apodadas “la de pipián” y “la de guiso” por ser una morena y mona la otra, resultó embarazada, sin varón conocido que la cortejara, ni mucho menos marido que le causara.
La cocina del Cauca no está hecha en prosa. Es métricamente calculada, dulce y precisa. Llena de razones sociales como su devenir histórico y por lo tanto diseñada, escrita y cocida en la rima de su pueblo, durante cientos de años. Adobada con autenticidad y gentileza, pero con carácter e integralmente ligada al desarrollo de su cultura.