El fuego ha sido amado y usado de forma permanente en todas las culturas desde hace miles de años. Este texto, es la historia de un hombre, que una vez fue niño, a quien la vida mantuvo cerca, muy cerca del fogón y el calor de una cocina. Ahí, en ese mágico lugar, se empezó a gestar lo que hoy ha sido su camino y, en su honor, hacemos un recorrido por su historia. Homenaje a Carlos Humberto Illera en el marco del XX Congreso Gastronómico de Popayán, galardonado con el premio Vida y Obra Álvaro Garzón.
POR: KEKA GUZMÁN
Especial El Nuevo Liberal
Comer.
Comer y pensarse el por qué.
¿Por qué comemos? ¿Por qué comemos cuando comemos lo que comemos? ¿Comemos?
Comer por comer. No. Eso no. Así no.
Algunas cosas sí comemos, otras no comemos. Depende. Sí, de según como se mire, todo depende.
Hay respuesta. Una única respuesta.
¿Por qué comer? ¿Comer para sobrevivir? ¿Comer para no morir? ¿Cómo es que podemos comer?
Todos los seres vivos tenemos forzosamente que comer. Ningún ser vivo se puede sostener sin alimento. Pero, el hombre, posee una particularidad. Más que para alimentarse, el hombre come para satisfacerse. Más que para responder a esa necesidad biológica, come para responder al gusto, al placer.
Hace 1,6 millones de años atrás, el Homo Erectus, sucesor del Homo Habilis, que pobló la tierra entre los años 1.000.000 y 300.000 a.C., en plena época glacial, descubrió el fuego. Al parecer, estos hombres primitivos sabían utilizar este recurso, pero no conocían muy bien la forma de encenderlo.
Entre las hipótesis que se han trazado, la más probable acerca del descubrimiento de este elemento es la que plantea que el fuego surgió gracias a actos propios de la naturaleza y que posteriormente fueron adaptados. Esto quiere decir que a través del tiempo se implementaron técnicas que permitían generar el fuego y mantenerlo, esto empezó a suceder con dos objetivos diferentes: uno de ellos era cocinar los alimentos y el otro era resguardarse del frío.
Cocinar y resguardarse. Eso implica: transformar.
Cuando estos prehomínidos descubren que el fuego transforma la comida y que la comida transformada por el fuego se hace más digestiva, se hace más blanda, adquiere mejor gusto, el hombre tiene una preocupación en ese momento y es domesticar, controlar, aprender a manejar el fuego.
Cuando aprende a manejar el fuego, aprende a cocinar los alimentos y, cuando el hombre aprende a cocinar los alimentos y descubre todos los beneficios que implica esa transformación, el hombre deja el camino del simio y empieza ese proceso evolutivo que nos lleva a que seamos la especie que somos hoy, una especie que habla, una especie que desarrolló un cerebro mucho más grande que el de su organización hace 2 millones de años, pero esa transformación del cerebro y esa transformación física que sufre el hombre, la sufre gracias a que cocinar el alimento le permitió dar ese paso en el ascenso evolutivo.
Calor y luz en forma de llama. Calienta y cocina. Sobre todo, cocina.
El fuego se produce siempre que haya un material combustible, en presencia de oxígeno a una temperatura extremadamente alta, se convierte en gas. Las llamas son el indicador visual del gas calentado. El fuego también puede producirse a temperaturas bajas. No es magia, pero es asombroso.
—Cocinar hizo al hombre—, dice sonriendo y arrugando los ojos en señal de satisfacción, Carlos Humberto Illera, Antropólogo egresado de la Universidad del Cauca, Magíster en Arqueología de la Escuela Nacional de Antropología e Historia de la ciudad de México, cocinero por gusto y tradición. Y, lo más importante, hijo de una cocinera tradicional.
Toma una taza de café negro y se nota, en su mirada, que le hace feliz hablar de cocina, que le hace feliz hablar del fuego, que le hace feliz lo aprendido, lo recorrido. Le hace feliz cocinar y comer.
Sonríe, siempre sonríe. Y, en medio de sus gafas, se logra ver en sus ojos todo tipo de emociones y más, cuando uno le pregunta de cocinas, de tradición, de qué ha hecho, de qué es la antropología, de qué es la antropología de la alimentación. Ahí, se alarga en un viaje en el tiempo y uno se va a épocas inimaginadas, pero que en realidad sucedieron, ¿por qué?, porque si no, no tendríamos en nuestras manos dos tazas de café calientes.
—Como dice Faustino Córdoba, un investigador español: cocinar hizo al hombre y en efecto, eso es lo que pasó, entonces los antropólogos de la alimentación a lo que nos dedicamos es a encontrar explicaciones a todos estos fenómenos culturales que rodean el hecho de comer o el hecho de transformar la comida.
De nuevo el viaje a través del tiempo. Todo rodeado por el calor. El fuego lo hace posible. Sí, es el fuego.
Coge la taza de café caliente. Toma un sorbo. Se le empañan un poco las gafas y dice:
—No podemos prescindir de la comida, nosotros antes de nacer ya estamos comiendo en el vientre de la madre, ahí tenemos que alimentarnos y a punto de ser llevados a la tumba, seguimos comiendo, es lo primero que empezamos a hacer y es lo último que dejamos hacer. Comer nos acompaña para absolutamente todo, no hay actividad política, económica, social, cultural que no esté mediada por el acto de comer, de transformar la comida.
Transformar a través del fuego.
—Nosotros comemos cultura.
¿Comer cultura?
Sí, es la respuesta de la antropología al estudio sistemático de la actividad más cotidiana y más necesaria que ejercemos todos los seres vivos. Forzosamente hay que comer, ningún ser vivo se puede sostener sin alimento, pero a diferencia de los demás animales, el hombre come, más que para alimentarse, para satisfacerse, más que para responder a una necesidad biológica, come para responder al gusto.
La comida un divertimento. Una cultura.
Así es el mundo de Carlos Illera, también profesor titular del departamento de Antropología de la Universidad del Cauca.
Carlos nació en Armenia, Quindío, hace casi 70 años. Dice que de quindiano solo tiene la constancia que figura en la cédula porque no se crió allá. Cuenta que creció en los pueblos de colonización paisa del Valle del Cauca, es decir, pueblos antioqueñizados cien por ciento. Asegura que la cultura paisa lo rodeó por todas partes: la arquitectura, hablar paisa, la comida montañera, la comida ancestral, todo lo que ha sido el eje cafetero y todo lo que se conoce como el Viejo Caldas: Antioquia, Caldas, Quindío, Risaralda y el norte del Valle del Cauca.
Cuando tenía un año, sus padres dejaron Armenia y se fueron a vivir a esos pueblos del Valle, junto a sus cuatro hermanos.
—Mi mamá montaba en estos pueblos pequeños restaurantes, crecí en medio de cocineras tradicionales, de cocineras populares y crecí viendo a mi mamá vender comida, preparar comida.
Dice Illera, con el orgullo en la mitad del pecho y con la voz un poco quebrada, que su madre era una cocinera muy buena, que tenía una gran virtud porque, asegura, como toda cocina pobre, sabía aprovechar al máximo la comida, no desperdiciaba absolutamente nada.
—Mi mamá era una excelente recicladora de comida y como recicladora de comida aprendí a valorar, a apreciar, a degustar lo recalentados o los calentados —, expresa el profesor y de nuevo, damos un salto en el tiempo, nos fuimos a la cocina de su madre, imagino una casa de bahareque con un fogón grande que da salida al humo por la parte de arriba, siento, junto con él, el olor a leña de esa casa de infancia, de esas tantas casas de infancia en las que vivió. También, lo vemos, él y yo de niño. Un niño soñador, admirado por el fuego, cuando su madre lo enciende sucede la magia, se transforma la comida, se cocina, se calienta. Sin el fuego, no existiría esa metamorfosis. Es grandioso.
Entonces, nos vamos con el niño, sentado, comiendo arroz con huevo, la exquisites más extraordinaria de ese momento y de su vida, ahora. Y recuerda siempre a su madre, de pueblo en pueblo, de cocina en cocina.
—En ese ambiente fui creciendo hasta que mi madre por los déficits en su economía, empezó a moverse por varios pueblos del Valle, entonces dejamos Restrepo para ir a vivir a Darién, de Darién nos fuimos a vivir a Buenaventura, de Buenaventura nos fuimos a Palmira, de Palmira a Cali.
El paso por estos pueblos implicó conocer la comida local. Desde muy niño, Carlos Humberto conoció la comida de mar, la sazón y los aromas de la comida de Buenaventura. Aprendió a conocerlos y a disfrutarlos, al tiempo que, aprendía cómo se preparaban las diferentes comidas.
Y, por fin, hicieron una parada en Cali, Valle del Cauca. Ahí, Illera terminó sus estudios de primaria y culminó la secundaria. Contó con la posibilidad de buscar universidad y fue así como llegó a Popayán, en el año 1973, hace casi 50 años.
Empezó a estudiar antropología, haciendo un énfasis en lo que más le gustaba que era la arqueología. Cuando terminó la carrera, regresó al Valle del Cauca y estando allá se enteró que había un concurso para una plaza docente en la Universidad del Cauca, se presentó al concurso y fue nombrado profesor titular. Se posicionó el 2 de abril de 1982, hace 40 años. Con el tiempo, se fue a México a hacer una maestría en arqueología, donde conoció mucha gente que estaba relacionada con la antropología de la alimentación y con la semiótica, se interesó mucho por estos temas, sin dejar a un lado su maestría, graduándose en el año 1994.
Regresó a Colombia a reintegrarse a la universidad y decidió que no haría arqueología en Colombia, porque era un ejercicio, que, en esa época, no era valorado, ni respetado. Entonces se dedicó a la etnografía. Y, en el año 1998, se presentó a una convocatoria de Colcultura, se ganó una beca y producto de esa beca resultó un libro sobre música cantinera llamado: Clavelitos con amor: la música cantinera, cultura y estética popular, en donde su mayor interés era rescatar los valores que había en ese género musical.
Cuenta con orgullo que se encargó de rescatar que ese tipo de música tiene valores éticos, poéticos, literarios y morales muy importantes, que simplemente había que aprender a escucharla y algo muy importante, conocer los protagonistas, por eso, estuvo en muchas partes del país detrás de: Las Hermanitas Calle, Darío Gómez, Luis Alberto Posada, El Caballero Gaucho.
Con esa investigación, el profesor Carlos, se dio cuenta que tenía muchos más campos por explorar y fue así, como empezó a conocer de cerca las cocinas tradicionales del departamento del Cauca.
—Entonces empecé a querer trabajar con esas cocinas, querer conocer las cocineras, querer entrevistarlas, hablar con ellas, preguntarles por su trabajo.
Todo lo de las cocinas es por su madre.
La representación misma de un pasado que desencadenó su presente.
El poder del fuego para transformar y hacer posible el sentir, el palpar, el degustar.
El recordar un plato de arroz con huevo. El reconocerlo como el mejor plato de su historia. El que tiene más de diez formas de preparar, el que hacía su madre. El que, por lo menos, debe comer una vez a la semana, porque se convirtió en un ritual sagrado donde se reconoce.
Para esos días, llenos de determinaciones, coincide que se crea la Corporación Gastronómica de Popayán, que nació en la ciudad de Popayán en el año 2002, por iniciativa de la Ministra de Cultura, María Consuelo Araújo Castro y el Ex-Ministro payanés Guillermo Alberto González Mosquera, con el propósito inicial de darle a los colombianos amantes de la cocina, un espacio y un tiempo para reunirse a debatir sobre los alcances de las prácticas gastronómicas.
Para esa época, el rector de la Universidad del Cauca era Danilo Vivas y, por supuesto, la universidad fue invitada a formar parte de la Corporación Gastronómica. El rector delegó al arquitecto Mauricio Vega, para que representara a la universidad en la junta directiva.
Cuando se celebró el primer Festival Gastronómico de Popayán, fue un éxito total y en ese momento, Vega dijo que ese tema no era lo suyo y decidió retirarse. Ahí es cuando ingresa el profesor Carlos Humberto Illera, por solicitud de Danilo Vivas, a representar a la Universidad del Cauca como miembro de la junta directiva de la Corporación Gastronómica de Popayán.
El profesor, en compañía del rector de la época, asistió al segundo año del encuentro gastronómico, para ese año, La Corporación se da cuenta de que el componente académico es lo que los podría diferenciar de cualquier otro evento gastronómico que se realizará en el país, porque existían ya muchos festivales gastronómicos, pero ninguno tenía el componente académico, al incluirle ese componente, pasó a llamarse Congreso Gastronómico.
—Fue en ese momento, cuando la universidad se metió en las cocinas y también, abrió las puertas a las cocinas para que se metieran a la universidad. Me comprometí a investigar la cocina en Colombia, creamos el grupo de investigaciones sobre patrimonio culinario del departamento del Cauca adscrito a la Universidad del Cauca. Inicié con 14 muchachos entusiastas de la cocina, hicimos la inscripción en Colciencias. Con el rector Danilo, adelantamos dos procesos de investigación, realizamos un primer trabajo que fue un librito en pequeño formato llamado: Dulce tradición al estilo de Leticia Mosquera, un trabajo muy bonito, muy hermoso y paralelamente hicimos el primer documental, teníamos la ventaja de que la rectoría nos facilitaba todas las posibilidades para hacer el trabajo, nos pusieron a disposición camarógrafos, sonidistas, editores, todo, transporte, mucho apoyo por parte de la universidad y con esto realizamos un primer documental de 25 minutos que se llamó: Comer ternero en mesa larga, gastronomía urbana de Popayán.
Estos dos productos fueron presentados a la junta directiva de la Corporación Gastronómica al tercer año. Y, a partir de ese momento, inicia Carlos Humberto un recorrido por las cocinas tradicionales del Cauca, estudiando, investigando, aprendiendo, descubriendo y, sobre todo, visibilizando.
—A mí me interesan, me apasionan y me llenan mucho más las cocinas elementales, las cocinas sencillas, las cocinas heredadas de la antigüedad, heredadas de los ancestros, las cocinas que producen estas mujeres artesanas en las plazas de mercado o estas mujeres artesanas en las cocinas humildes, en las cocinas familiares, en las cocinas del campo. Este tipo de cocina es la que más me impacta, la que más me llega, la que más me motiva, la que más me emociona y por supuesto, es de la que más aprendo, es la que más quiero conocer, es la que más investigo y es a la que más quiero acercarme todo el tiempo, porque por encima de todo hay un recuerdo que para mí es imborrable: mamá cocinera, mamá no chef, si no, mamá cocinera elemental, cocinera simple, cocinera sencilla, que cualquier cosa la transformaba en una delicia, entonces hacia allá es donde dirijo la mayoría de mis apetencias y la mayoría de mis intereses, por eso la mayoría de los libros que he escrito y que he publicado están es orientados hacia ese tipo de cocineras y hacia ese tipo de cocinas. —, dice el profe Illera, mencionando siempre a su madre, siempre a ese recuerdo de ella, en esa cocina de infancia que marcó su vida para siempre.
—Desde el día uno, el profe se vincula a través de la Universidad del Cauca a la Corporación, hizo parte de los fundadores y es el gran asesor de la Corporación Gastronómica en materia de cocinas tradicionales de Popayán en el Cauca. Entonces el profe ha estado vinculado desde hace 20 años a la Corporación. Es la persona que más sabe de cocinas tradicionales Cauca —, dice Enrique González Ayerbe, presidente de la Corporación Gastronómica de Popayán y añade que Carlos Humberto Illera, es un conocedor absoluto de los temas de la gastronomía local y nacional.
Por su parte, cuenta Miriam Armenta Valencia, cocinera tradicional, que conoció al profesor Carlos en una convocatoria a la que se presentó en el marco del Congreso Gastronómico. Cuenta que el profesor sacó a las cocinas tradicionales al parque, haciendo posible que todas las clases sociales se unan en una sola celebración.
—Él es prácticamente la persona más importante en el proceso de la cocina tradicional aquí en Popayán, es amante de la cocina, es cocinero, es una persona muy humana. Nosotros lo queremos mucho por eso, nos ha enseñado a querernos primero que todo, a querer lo que hacemos, a amar lo que hacemos y a transmitirlo con amor a los demás para que lo puedan disfrutar. Él es un niño apasionado por lo que hace. Su alma y su corazón son de un niño. Es estricto, de una sola pieza, imparcial.
Un niño. El niño que comía arroz con huevo en la cocina de su madre, que pelaba papa, yuca, plátano. El niño que disfrutaba el fogón encendido y la magia a través del calor.
Y, este año, ese niño, después de toda esa historia detrás del fogón y la magia del fuego con los alimentos, Carlos Humberto Illera, recibirá el premio Vida y Obra Álvaro Garzón, en el marco de los 20 años de la fundación de la Corporación Gastronómica de Popayán.
Álvaro Garzón fue uno de los fundadores de la Corporación y en su momento fue quien hizo todo el proceso de declaratoria de Popayán como ciudad de la gastronomía entre las redes de ciudades creativas de la UNESCO, el trabajo que él hizo, asegura González Ayerbe, dentro de la corporación, fue inmenso, porque fue una persona que trabajó incansablemente por muchos temas de ciudad de cultura y uno era la gastronomía, pasión que cultivó durante muchos años. A raíz de su fallecimiento, la Corporación Gastronómica decide poner el nombre del premio Vida y Obra Álvaro Garzón en su honor.
—Estamos felices de que sea él, en estos 20 años, el que reciba el premio de vida y obra por esa gran labor que ha venido haciendo porque Popayán es la primera ciudad creativa por UNESCO en gastronomía, pero quién ha resaltado y quien ha sido el pilar fundamental para que estas cocinas sean cada día mejor es el profesor Carlos Humberto Illera —, dice efusivamente Miriam Armenta.
—Para sorpresa mía, este año la Junta Directiva de la Corporación decidió que el galardonado iba a ser yo, este año recibiré el Oscar de la cocina colombiana, que es como se conoce al galardón —, dice con la voz entrecortada y con los ojos apunto de llorar, el profesor Illera.
Inmediatamente evoca a su madre. A esa primera cocina que lo ha llevado a querer conocer y descubrir infinidad de mundos. A esa época de escasez, a esos días de arroz y huevo. A esa vida de sabores, olores y risas.
A su madre.
Todo es por ella.
—Ha valido la pena.
En el marco de los 20 años de creación de la Corporación Gastronómica y los 20 años de existencia del Congreso Gastronómico, en medio de los 25 países de la gastronomía de la UNESCO y como invitado especial, recibirá el galardón.
—Gracias al fuego que lo hace posible. A las manos sabedoras. A las cocinas. A las plazas. Al recorrido del hombre por entenderse, comprenderse, descubrirse. A mi madre. Siempre mi madre.