El birimbí es una comida tradicional del Pacífico que hace parte de las cocinas de mesa larga de la ciudad de Popayán. En las manos de una mujer caucana, este producto pretende contribuir al rescate de la ancestralidad de los platos y los sabores de los mayores.
Por: Angélica Aley Moncada
Popayán, tierra gastronómica y de tradiciones, acoge desde hace aproximadamente quince años a Nilsa Hoyos. Ella, gracias a su padre y algunas amistades, llegó a la plaza de mercado del barrio Bolívar para hacer parte del paisaje de olores, sabores y colores de este lugar. Nilsa, quien llegó desde la vereda de Corralejas, Sotará, empezó vendiendo panela para los puestos de cocina donde preparaban con ella una bebida acompañante de los almuerzos de mesa larga. “Yo le repartía a todos los puestos, luego empecé a hacer champús, salpicón y el arroz de leche tradicional, y así lo que iba pidiendo la gente”, menciona Hoyos.
Mesa larga de la plaza del barrio Bolívar se ha caracterizado por sus almuerzos tradicionales con grandes y apetitosos platos, pero, además, los visitantes y clientes de este lugar también pueden encontrar dulces y bebidas tradicionales como las que justamente comparte la cocinera sotareña.
—Ahorita preparo el té de moringa, la lulada natural y mi producto favorito que es el birimbí, que es un producto de las abuelas y está desapareciendo, yo estoy tratando de rescatarlo —dice.
“El birimbí es un producto del maíz fermentado que se cocina con panela y hoja de naranjo, las abuelas lo hacían con pura leche, como una colada”, explica Hoyos, quien además agrega que fue un producto que se empezó a elaborar cuando en administraciones pasadas querían cerrar la plaza. Ella, como muchos otros trabajadores asentados aquí, consideran este lugar como un segundo hogar que les provee del sustento para sus familias.
Para Nilsa Hoyos el birimbí es su preparación favorita y cabe mencionar que es una receta del Pacífico que también llevó a la creación de un tema musical que porta su mismo nombre. Su versión más conocida la interpreta el Grupo Bahía. Con el birimbí y algunos platos más, Hoyos ha participado en diferentes oportunidades en el Congreso Gastronómico de Popayán.
El Birimbí
El birimbí es como una colada de maíz pilado y fermentado, combinado con canela, clavos de olor, hojas de naranjo y panela. Se puede tomar caliente o frío, y con leche. Hay quien dice que el birimbí es, además, una expresión clara de las conexiones con la africanidad, pues el nombre corresponde con una región de la actual República de Burundi, y en algunas regiones africanas se consumen coladas semejantes.
Ciertos conocedores del tema afirman que al menos 3500 recetas del Pacífico colombiano están documentadas. Eso abarca, sin duda, mariscos y pescados de mar y de río, plátano y coco, pero también la llamada “comida de monte”, que incluye preparaciones con carne de venado, guagua, danta, tatabro, armadillo; preparaciones con carne de res, cerdo y pollo, sin olvidar los dulces y la confitería, y por supuesto el uso de otras plantas como maíz, naidí, chontaduro, papachina, yuyo u ortiga, chiyangua o cimarrón; o de ingredientes como el queso costeño, tan apreciado en la cocina chocoana.
Historia
Cuando llegaron los primeros africanos esclavizados al territorio del Litoral Pacífico, la gran pregunta era cómo alimentarlos. Los colonizadores les entregaban a los hombres una ración semanal de 64 plátanos, un colado de maíz y una libra de carne, que en ocasiones debía bastar para quince días. La ración como medida aún se usa en algunos pueblos del Pacífico a la hora de comprar, y es equivalente a cuarenta plátanos. Aunque se creía que los africanos no se adaptarían fácilmente a ese territorio, solo unas cuantas décadas después documentos históricos dieron cuenta de que, como lograron conocer bien el territorio, y como sabían navegar por los ríos y el mar, desarrollaron rápidamente un conocimiento sobre diversas especies animales y vegetales que les permitió ampliar su dieta.
En su libro Fogón de negros, Germán Patiño señala que la dificultad de criar ganado en la llanura del Pacífico hizo que la carne de res no fuera uno de los ingredientes principales de esa cocina. Sin embargo, eso no impidió que se insertara a la gastronomía, pues entre el Pacífico y el interior del país siempre ha habido un intercambio constante de personas y mercancías. En el Chocó colonial, por ejemplo, se le llamaba “sancocho de carne caleña” a la sopa con carne de res, plátano y yuca; en la costa nariñense se consume “carne serrana”, que puede ser una cecina de res o cerdo, conservada en sal de nitro a la manera española, y que debe su nombre a su origen en la “sierra” andina de Túquerres o Mercaderes.
Los africanos esclavizados trajeron conocimientos que se enriquecieron con el contacto con los indígenas, y que permitieron una apropiación efectiva de los lugares que ocuparon. Rápidamente, durante la Colonia, se definió qué era “comida de negros”, y qué de eso no comían los blancos colonizadores. Ese tipo de comida representaba una amenaza al orden colonial: cazar y pescar implicaba moverse por el territorio y tener contacto con otras poblaciones, ese movimiento ponía en jaque el control sobre los esclavizados y debilitaba el régimen.