Todo listo para vivir el encuentro gastronómico más importante del suroccidente colombiano

09:35 am 03-septiembre

Esta décimo séptima versión del Congreso tendrá las muestras gastronómicas a manteles en el Hotel Monasterio; la agenda académica de libre acceso, en el Centro de Convenciones Casa de la Moneda, y su fiesta de Sabor al Parque, con las cocineras populares, tascas y restaurantes en el Recinto Ferial Parque de Caldas.

Vietnam, Santander y Silvia serán el país, la región y el municipio invitado de Honor y la Panela será el producto invitado. El Bicentenario ocupará también un lugar primordial en el foro y muestra gastronómica del domingo 8 de septiembre, “200 años cocinando identidad”.

El Premio Vida y Obra ‘Álvaro Garzón’ a Zoraida Agámez Rodríguez

La Junta Directiva de la Corporación Gastronómica de Popayán asignó el nombre al Premio Vida y Obra que se entrega anualmente durante el Congreso Gastronómico como ‘Álvaro Garzón’ haciendo homenaje a la persona que desde los inicios contribuyó a la creación de esta entidad, a la designación de Popayán como ciudad de la gastronomía ante la UNESCO y a la salvaguarda del patrimonio gastronómico local.

Este año el galardón que se entregará en la inauguración del certamen el 5 de septiembre a las 6:00 p.m. en el Teatro Guillermo Valencia de Popayán será para la portadora de la tradición Zoraida Agámez Rodríguez. “Chori”, como se le dice coloquialmente, es cocinera desde muy temprana edad. Cocinaba para los jornaleros de la finca donde vivía y heredó el folclor y cultura de las sabanas de Sucre, Bolívar y las cocinas y costumbres santandereanas de la tierra fría. Estudiante asidua de cocina colombiana, no solo desde la tradición oral, sino desde la lectura de trabajos de investigación que han hecho profesionales sobre el tema. Tiene el blog www.eltoquecolombiano.com. Chori es una auténtica representante de nuestro patrimonio inmaterial.

Luego de la ceremonia, el Congreso se iniciará con el ya tradicional coctel del Club Popayán, en el que el chef Pablo Guzmán Illera, reinterpretará los ingredientes y mezclas de la cocina caucana para entregar delicados pasabocas que trascienden las recetas originales para crear nuevas sensaciones desde productos como el maní, ullucos el plátano y, por supuesto, el pipián.

Muestras Gastronómicas

Vietnam

Fruto de múltiples influencias, la cocina vietnamita es reflejo también de su geografía. Con aproximadamente tres cuartos del territorio, cuenta con un gran litoral marítimo y varias rutas fluviales internas, que proveen a sus habitantes de pescados y otras especies marítimas, que son base de la gastronomía vietnamita. Así, Vietnam posee una gran variedad de gastronomías regionales: la cocina simple del Norte, la gastronomía sofisticada del centro del país y la variedad de platos dulces y picantes en el Sur. Pero en líneas generales, la cocina vietnamita es rica en vegetales, hierbas, especias, cerdo, pescado y, por supuesto, arroz. Una selección de esta exquisita y sana gastronomía será la protagonista del XVII Congreso Gastronómico de Popayán en su primera Muestra Gastronómica el viernes 6 de septiembre, a las 12:30m, en el Hotel Monasterio, bajo la dirección de la chef Phan Ton Tue Minht, con apoyo del So Yeu LyLich.

Allí se degustarán platos como la sopa Pho bo – delicioso caldo con arroz y carne, los famosos spring rolls fritos, así como pancakes vietnamitas, entre otros platos exquisitos.

Previamente, la agenda académica programada para las 9:00am, en el Centro de Convenciones Casa de la Moneda contará con la presentación de los representantes de Vietnam, que nos explicaran por qué este país del Sudeste asiático es una aventura de sabores por descubrir.

Por otra parte, y dentro de la programación de Talleres en la Tarima del Sabor y del Saber, los chefs delegados de Vietnam tendrán la oportunidad de compartir sus conocimientos milenarios con la amplia audiencia que recibe formación de manera gratuita en ese espacio. Además, el País Invitado de Honor tendrá un stand donde se exhibirán artesanías y productos vietnamitas.

Santander

Con la presencia de cocineras tradicionales, chefs y especialistas, el Departamento de Santander, tendrá una muestra gastronómica que de seguro marcará un hito en la presencia de regiones en el Congreso Gastronómico de Popayán. La Muestra Gastronómica para Inscritos en el Congreso, se iniciará el sábado 7 de septiembre, con un cóctel de apertura a las 12:30 pm en el Hotel Monasterio donde se anuncian, por ejemplo: Chorizos del Valle de San José, con guarapo y crocantes de arepa santandereana; trucha del páramo de Santurbán, curada en sales y cítricos de la región; morcilla de Málaga y morcilla de papa crocante, con machado de aguacate de San Vicente.

Una vez en la mesa, la entrada está compuesta por sopa de “chorotas” rellenas, así como rollito de cerdo relleno de picadillo. Los platos fuertes serán el Bagre en bijao y el Cabrito a la Chicamocha y como postre, helado de bocadillo veleño con almojábana de Puente Nacional. Para cerrar, un delicioso café Orgánico de Páramo Santander con muestra de dulces típicos.

El Chef director de la muestra será Carlos Jesús Contreras Ayala y el chef coordinador, Diego Marciales.

Silvia, municipio gastronómico caucano

Silvia Cauca, municipio del oriente caucano conocido como “La Suiza de América” plurétnico y cultural (Guambianos, Quisgos, Nazas, Campesinos) participara en el XVII Congreso gastronómico de Popayán, dando a conocer su diversidad gastronómica, con los principales productos típicos del municipio. Por ejemplo, es famosa su trucha arco iris, una de las principales fuentes de ingreso de la comunidad indígena y su variedad de preparaciones la convierte en el plato preferido de propios y visitantes.

Caben destacar también los derivados lácteos donde sobresale el queso y sus diferentes variedades. Y, no podían faltar las colaciones, producción artesanal de Silvia, entre los que se encuentran los suspiros, los besitos y las galletas con un sabor 100% característico de la región.

La presencia de Silvia estará acompañada de chirimías y bandas fiesteras que enmarcarán la muestra cultural del municipio y una muestra artesanal de las diferentes comunidades que conviven en el territorio. Como una “degustación” de los múltiples atractivos de esta región que cuenta además con facilidades de hospedaje y traslados para todos los visitantes. Porque Silvia, Cauca es remanso de paz, cultura, naturaleza y tranquilidad y así quiere ser vista por Colombia y el mundo.

200 años Cocinando Identidad

Esta muestra, dirigida por el chef Leandro Carvajal, trazará un arco en el tiempo de estos dos siglos, desde la Independencia hasta llegar a la nación que somos. En palabras de Carvajal: “La intención de esta muestra gastronómica no es cocinar como se hizo hace 200 años. El recrearlo hoy sería una traducción casi imposible —a pesar de ser interesante reto—. Sin embargo, será parte de mi inspiración que, en esta ocasión, hablará de un proceso de establecer una identidad como nación, viviéndola desde los fogones y de cómo participaron las nuevas fronteras, mercados y distintas influencias extranjeras en esta construcción.

Los fogones son parte fundamental de la identidad y del sentimiento patrio. Mas allá de banderas nos reconocemos en la mesa y en la cocina. Hablaré de Colombia como una cocina de regiones porque así se ha dispuesto la identidad de nación desde su origen. Esta concepción de patria que ratificara la Comisión Coreográfica años después de la fundación de la Republica ha venido transformándose por las movilizaciones interna del país, como políticos y económicos también por guerras y sequías, el uso de ciertos cultivos y la introducción de insumos por parte del Estado… todo esto forma parte de la construcción de lo que hoy somos y de lo que seguiremos construyendo lo que seremos. Insumos locales, cocinas ancestrales nativas americanas, europeas, africanas y asiáticas tocarán nuestra mesa.

Agenda Académica de Lujo

En una Colombia que mira a sus industrias creativas como motor de desarrollo, a partir de los postulados de la Economía Naranja, la Agenda Académica del XVII Congreso Gastronómico de Popayán se enorgullece este año de contar con especialistas en el tema, emprendedores exitosos y empresarios de la tecnología y el diseño, áreas que respaldan y forman parte hoy de la experiencia gastronómica.

Pero en esta mirada de presente y futuro, el pasado llega a recordarnos que dígase lo que se diga, el porvenir suele alimentarse de sus raíces más profundas. Por ello, el Congreso Gastronómico rinde también honores a este Bicentenario y “lo sirve” a su manera, con la presencia de personalidades del mundo de la historia y de la historia de la gastronomía en Colombia.

En este escenario estarán también presentes, las disertaciones de los Invitados de Honor al Congreso: Vietnam, País; Santander, Departamento y Silva-Cauca, Municipio.

La Agenda Académica que tradicionalmente se abre el viernes a las 9:00 a.m., esta vez estará precedida del Encuentro de Investigaciones de las Universidades y sus facultades de Gastronomía, el jueves 5 de septiembre, a las 10:00 a.m. en las instalaciones de Unicomfacauca.

Industrias creativas

El viernes 6 de septiembre, a las 9:00 a.m., Juan David Giraldo, editor y “maitre literario” abrirá la sesión explicando las raíces entre América y el Sudeste Asiático como bienvenida a Vietnam y su posterior presentación.

En esa mañana, el tradicional Foro que se realiza anualmente durante el Congreso, versará sobre Economías Creativas desde la Gastronomía y contará con la participación de los chefs, Lázaro Israel Rodríguez (Cuba-Panamá) y Renato Peralta (Perú), con la moderación de Juliana Duque.

Para finalizar esa jornada con la presentación de las particularidades de Silvia, como municipio caucano destacado por su riqueza cultural, turística y gastronómica.

El éxito gastronómico

El sábado 7 de septiembre, la apertura de la agenda a las 9:00 a.m., correrá por cuenta de la delegación del Departamento de Santander. Para luego dar paso al Foro con el tema “Del Emprendimiento al Éxito”, con la participación de los Chefs, Alvaro Clavijo (El Chato), Miguel Warren (Barcal), André Tarditti (La Trattoria Plaza) y Marcela Arango (El Pantera Taquería).

Una hora adicional para los temas de diseño y tecnología como soportes del éxito gastronómico, será el escenario de la diseñadora colombiana Camila Gómez, de la especialista en Food Design, la mexicana, Nataly Restrepo, y del abogado y filósofo, Ricardo Garzón, Gerente de Asuntos con el Gobierno y Sostenibilidad de Telefónica-Movistar.

Tanto el Foro como el diálogo sobre Diseño y Tecnología estarán moderados por la antropóloga, consultora en gastronomía, Juliana Duque.

200 años cocinando identidad

El domingo 8 de septiembre, se abrirá la sesión con la presentación de las novedades editoriales sobre gastronomía, por parte de la directora de la Librería Casa Tomada, Ana María Aragón, quien además dialogará con Verónica Sánchez de Ospina, autora del libro 4000 años de Cocina.

A renglón seguido, el Chef Leandro Carvajal explicará la muestra gastronómica que se servirá ese día en el Hotel Monasterio, y que él dirigirá para más de 600 comensales. Muestra titulada “200 años cocinando identidad”.

Pero no sería posible hablar de esta historia de fogones y mixturas sin, precisamente, a los especialistas, Dr. Jorge Orlando Melo y Dra. Cecilia Restrepo. Ellos, con la moderación de Juan David Giraldo, enmarcarán este trasegar de nuestra cocina desde la Independencia hasta nuestros días.

Y un producto inigualable en este curso de los años, ha sido sin duda, la panela. Producto Invitado de Honor al Congreso Gastronómico de Popayán, nos contará su dulce acompañar a los colombianos en estos dos siglos.

Finalmente, el Panel “200 años Cocinando Identidad”, contará con la participación del artista y comunicador, Santiago Rivas (Los Puros Criollos) y de la Dra. María Clara Quirós, directora del Archivo Histórico de la Universidad del Rosario, moderados también por Juan David Giraldo.

La panela, producto invitado de honor

La panela ha acompañado a los colombianos durante generaciones en las mañanas, tardes y noches con diferentes recetas que van desde el agua de panela convencional, hasta recetas caseras para aliviar dolores, jugos y salsas. Hoy la Federación Nacional de Paneleros se ha encargado de idear estrategias que potencien el consumo nacional y se obtenga un valor agregado que incentive también el consumo internacional. Gracias a la iniciativa de la federación y a la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural se ha posicionado la panela como invitado de honor en el XVII Congreso Gastronómico de Popayán, Cauca que va del 5 al 8 de septiembre de 2019. Durante el certamen se podrá obtener conocimiento sobre el proceso de plantación de caña de azúcar, el buen manejo de la cosecha desde el trapiche, hasta el proceso de cocción; los distintos tipos de panela en el país, y por supuesto, degustar la variedad de recetas que se pueden hacer con este producto.

Talleres para Inscritos y en Tarima del Sabor y del Saber

Este año, la selección de Talleres para inscritos tiene una temática variada que va desde cómo emplatar para fotografías hasta la cocina vegana. No faltarán las demostraciones del País Invitado de Honor, Vietnam, y del Departamento de Santander, invitado estrella también al Congreso.

A tono con las tendencias de la comida sana, el panadero Rafael Urbano dictará un Taller de panes artesanales y masas madre, mientras los amantes de los licores podrán disfrutar de un taller de coctelería.

De libre acceso, entretanto, y en programación continua, todo el público tiene la oportunidad de acceder a los Talleres de la Tarima del Sabor y del Saber.

Portadoras de la tradición y reconocidos chefs impartirán su conocimiento sobre temas variados como el de la leche, la panela, los usos de la harina de coca, las arepas colombianas, la cocina tradicional y muchos otros atractivos gastronómicos.

Las catas para inscritos también ofertan variadas sensaciones: aceites, agua, puros, chocolate con tequila y una máster class de jamones serán algunos de los momentos inolvidables para los sentidos de quienes acuden al gastronómico.