Nota de Redacción. Esta sesión tiene el propósito de presentar semanalmente una conversación del Director del Periódico, Danilo Reinaldo Vivas Ramos, con diferentes actores sociales, económicos, políticos, artísticos, culturales de Popayán y del Cauca para hacer conocer, de boca de los mismos protagonistas, sus realizaciones y perspectivas en cada una de las actividades que adelantan, a fin de saber cómo ellas generan impactos para el desarrollo individual y colectivo, que es fundamental en el logro de mayores niveles de bienestar y prosperidad. Así mismo, brindar un espacio para dar a conocer sus puntos de vista sobre el acontecer local y/o regional, en el contexto de su quehacer.
Nuestra conversación hoy versará sobre el empuje y el carácter emprendedor de los jóvenes que, a pesar de los rigores sociales, económicos y de salud derivados de la pandemia, no han renunciado a darle vía libre a sus sueños y, con ello, generar proyectos empresariales, en esta ocasión en el campo de la caficultura, de manera particular sobre la agregación de valor a nuestro café, específicamente en lo relacionado con el saborear un buen café, en un Cauca cafetero que cada vez se posiciona mejor a nivel nacional, ostentando hoy en día el 4° puesto en producción y ubicado entre las regiones cafeteras de mayor calidad de café en el país.
Que mejor para abordar este tema con quien ha dedicado parte muy importante de su vida, a pesar de su juventud, a promover el consumo de nuestro café y a la formación de una ‘cochada’ de jóvenes en el arte del barismo y la catación de café, se trata de Juan Manuel Montenegro Benavides.
DANILO REINALDO VIVAS RAMOS. (DRVR): Nos encontramos con Juan Manuel Montenegro Benavides, un joven con 25 años de edad que se ha dedicado a verificar y establecer la calidad de los cafés Caucanos, promoviendo importantes emprendimientos en la región. ¿Quién es Juan Manuel? Que sea el mismo el que nos lo diga.
JUAN MANUEL MONTENEGRO BENAVIDES. (JMMB): Muchas gracias Danilo por este espacio, Juan Manuel es un joven que encontró en el café un apasionante mundo de constante aprendizaje que lo motivó a formar una carrera en el tema, y le brindó la posibilidad de crear empresa en base al café, un joven con muchas ganas de seguir aprendiendo y creciendo en esta maravillosa industria del café y que apuesta día a día por darle a conocer a la gente todo el trabajo que existe detrás de una buena taza de café.
DRVR. Usted viene de una familia cafetera del municipio de El Tambo, ¿considera que esta situación ha contribuido a que hoy tenga un afecto muy especial por la caficultura?
JMMB: Considero que sí, he tenido contacto con el café desde muy pequeño, incluso recuerdo acompañar a mi madre a su trabajo en una Cooperativa de Caficultores de la Costa, en donde residíamos; en ese lugar tenía contacto con muestras de café y no puedo olvidar que desde chico empecé a conocer sobre los defectos físicos del café, era una manera de pasar el tiempo en la oficina de mi madre mientras ella trabajaba, cabe aclarar que durante mi infancia y adolescencia nunca fui un gran amante de la bebida como tal, fue cuando empecé a adentrarme más en este maravilloso mundo que empecé a disfrutarla y a poder sentir toda la complejidad aromática y de sabores que tiene un café de especialidad.
DRVR: ¿Qué lo llevó a acercarse a la caficultura, cuando a nuestros jóvenes poco les llama atención las actividades del campo, incluso viniendo de familias cafeteras? ¿Desde cuándo viene trabajando alrededor del café?
JMMB: La verdad siento que fue un gusto y una pasión que adquirí desde que tuve la oportunidad de empezar a aprender de catación en el Comité de Cafeteros del Cauca, que es donde inicia toda esta carrera y proyecto de vida, me di cuenta del amplio potencial que tiene el café, ya que la cadena del café no termina en el cultivo, existen miles de oportunidades en base al mismo producto, algunos ejemplos, el barismo, la catación, el tueste de café, la comercialización del grano; luego, al darme cuenta que es un mundo tan amplio y diverso, hizo que me motivara más a seguir aprendiendo, ya no solo de catación, si no también empezar a aprender sobre todas las disciplinas que nos brinda el café. Después de hacer mi acercamiento con la catación tuve la oportunidad de seguirme formando en barismo, y a lo largo de los años que llevo trabajando en el mundo del café he podido hacer muchos cursos y certificaciones internacionales tanto en catación, barismo y tostión, todas estas actividades de aprendizaje me permitierón conocer dos grandes amigos con los cuales nos decidimos a emprender y crear una empresa que, al inicio, estuvo enfocada a la formación y atención a eventos relacionados con el café especial llamada Brew Coffee Company S.A.S, una empresa que inició en 2019 y que desde el año pasado tuvimos la oportunidad de ampliar nuestro portafolio de servicios hacia el área de tostión de café, en el que no solamente comercializamos café especial con nuestra propia marca sino también prestamos el servicio de maquila para personas que estén interesadas en tostar su café.
DRVR. Usted se orientó no al cultivo del café, sino a la preparación, degustación y establecimiento de los niveles de calidad de nuestros cafés, háblenos de cada una de estas actividades ¿Cuál es la diferencia entre Barismo y Catación?
JMMB: Comenzaré diciendo que el barismo y la catación van muy de la mano, se complementan el uno con el otro, pero el barismo es el arte de la preparación de bebidas a base de café, donde el barista busca expresar los mejores atributos del café teniendo en cuenta una serie de variables que afectan la preparación de café, como lo es el peso de café para preparar, la cantidad de agua que se agregara a la bebida, la temperatura del agua con la que se va a preparar el café, entre muchas variables, procesos que nos permitirá obtener bebidas como: un café espresso, cappuccino, latte, cafés filtrados, bebidas de autor, entre muchas más. Mientras que el catador de cafés es la persona que se dedica a probar e identificar qué bondades o defectos puede tener un café tanto física como sensorialmente, es decir el catador tiene la posibilidad de analizar una muestra de café para poder ver qué defectos tiene y, en base a su conocimiento, el mismo catador puede dar alguna serie de recomendaciones al caficultor para mejorar estos defectos desde la finca, también desde la parte sensorial puede identificar que atributos como acidez, cuerpo, dulzor, uniformidad y que notas puede encontrar en la muestra.
DRVR: Estas actividades de agregación de valor al café han venido adquiriendo cada día mayor atención por parte de los jóvenes a nivel nacional, ¿cómo estamos en Popayán y el Cauca?
JMMB: En Popayán y en el Cauca considero que estamos en un auge de la cultura de tomar buenos cafés y de toda la agregación de valor que hay en esta cadena, cada vez vemos más jóvenes decididos a emprender y tener proyectos relacionados al café, como tiendas, marcas de café, etc. Además de notar cada vez más participación de los caucanos en eventos relacionados al café como ferias, competencias, espacios educativos, entonces siento que es un buen momento para el café de especialidad del Cauca y el reconocimiento al arduo trabajo de los caficultores del Departamento.
DRVR: Nuestros cafés caucanos cada vez adquieren mayor reconocimiento nacional y mundial por su calidad, logrando la Denominación de Origen, otorgada por la Federación Nacional de Cafeteros. ¿Cuáles son las características del café caucano?
JMMB: Afortunadamente el Cauca es un departamento afortunado en temas de café ya que posee 4 regiones cafeteras, que permiten encontrar gran variedad de perfiles en taza y de muy alta calidad, además de contar con unas condiciones agro climatológicas muy favorables para el cultivo de café, así mismo, de contar con suelos de ceniza volcánica. En términos generales el café del Cauca se caracteriza por su acidez media alta, cuerpo medio y un residual prolongado con notas de chocolate, caramelo, naranja, vainilla, etc; pero como lo mencione anteriormente cuenta con una diversidad de perfiles muy amplia.
DRVR: Ha tenido usted la oportunidad de ser Catador en varios concursos de calidad de nuestros cafés, organizados por el Comité Departamental de Cafeteros, con la presencia de compradores de varios países del mundo, quienes incluso traen sus propios catadores, ¿qué es lo que más los motiva a comprar nuestros cafés?JMMB: La principal razón es la alta calidad de los cafés que encuentran, cafés con gran diversidad de atributos y que sirven para complacer los gustos de cada cliente que se hace partícipe de la subasta, es por eso que este concurso cada vez atrae más clientes y compradores de todo el mundo.