Frito La Cuarta: tradición y sustento

12:23 am 09-septiembre

Por: Angélica María Guzmán

www.comarcadigital.com – Universidad del Cauca

Los lunes y jueves comienzan para Carmen a las cinco de la mañana, cuando se levanta a poner a cocinar los menudos del cerdo para la venta del día. En eso se demora unas cuatro o cinco horas. Ella lleva más de 60 años vendiendo frito, empezó cuando estaba muy joven con su esposo.

– Él trabajaba en la galería con sus cerdos y yo trabajaba aquí en la casa con mis hijas, pero como ellas todas estudiaron y mi esposo murió hace diez años, me quedé con el negocio, aunque no dejan de ayudarme -dice Carmen Ramírez.

El chicharrón es lo primero que se frita y se saca. Luego se le echa agüita a la paila de cobre y se cocinan los menudos. Queda seco porque bota bastante manteca, no se vuelve a fritar. A algunas personas les gusta, pero aquí no, así es como debe ser el chicharrón. Después de cocinar los menudos, el siguiente paso es fritar. Todo se frita en manteca de cerdo,  ella misma la saca del tocino y de la empella del cerdo.

La paila de cobre con la que trabaja Carmen le costó siete mil pesos. Ha sido su compañera durante muchos años y hoy en día ya le han hecho propuestas para que la venda por una suma considerable de dinero pero ella nunca ha aceptado.

– Si vendo la paila con qué trabajo, qué haría yo en los días -afirma.

Cuenta Carmen que cuando estaba su esposo, era el quien compraba el cerdo”, cuenta Carmen. “Ahora que ya no está, me toca comprarlo, se me fue él que me daba mis cosas para trabajar. El tocino y la empellita me llegan de Cali. En la galería tenía un puesto de venta, ahora lo arrendé a un muchacho que vende carnita de cerdo y lo que sobra de aquí lo llevo allá, pero no es lo mismo porque allá se debe vender de dos mil, tres mil o cinco mil, lo que pida el cliente. En cambio, aquí en la casa, el plato de frito vale diez mil”.

El frito es un plato tradicional de la ciudad de Popayán y va acompañado de envuelto, limón, ají, que está hecho de piña, perejil, cilantro y cebolleta, y, también, de aloja, preparada con canela, clavos y maíz trillado. El plato está compuesto de cartílago, lengua, corazón, bofe, hígado, todo lo del cerdo, todo se come. Nada se desperdicia. Todo se sirve en el plato.

Según Carmen, el frito se estableció los días lunes y jueves porque es una tradición de quienes lo trabajaban hace más de 100 años. Afuera de su casa en la carrera 4 con calle 10, tiene un letrero desde hace varios años para que los transeúntes sepan donde es la casa del frito.

“Yo sigo trabajando porque es una costumbre, yo no me enseño sin hacer nada, si me siento, mejor dicho, me muero. Mi hija Carmen me ayuda, cuando salen de la oficina ellas vienen y me ayudan. De pronto mis hijas continúan con la tradición, una de mis ellas, Lucrecia que vive en Cali, vende el frito allá, pero aquí quién sabe, ellas todos tienen su trabajo. Por ahora, seguiré haciendo lo mío porque en las tardes de los lunes y jueves, la gente viene, mi clientela me visita”.