En Popayán se produce cerveza artesanal

10:04 am 16-septiembre

Por Sofía Pino Muñoz

www.comarcadigital.com / Universidad del Cauca

Me encuentro con Anderson Muñoz a eso de las siete de la noche, fuera de la Clínica Santa Gracia de Popayán. Anderson visita a su hijo y yo he quedado con él para conversar. El tema: su cerveza artesanal producida en Popayán.

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El lugar es acogedor, su entrada hogareña se refleja en la pared izquierda adornada con flores. Tiene dos pequeñas terrazas al aire libre y el segundo piso parece la sala de una casa que se me antoja familiar. Al final de las escaleras hay un pequeño estante de madera que guarda algunos libros y unos cuantos juegos de mesa. Gardens es su nombre –un establecimiento nuevo, café bar, para ser más específicos– y está ubicado en una de las zonas de restaurantes y bares más reconocidas de la ciudad. Allí encontré la cerveza artesanal producida en Popayán y no dudé en pedir la de trigo. Aunque, para ser honestos, decir que fui yo quien la encontró se desliga un tanto de la realidad.

Llegué entonces a Gardens por recomendación y con dos ideas claras: la primera, quería probar una cerveza tan patoja como yo y, la segunda, quería dejarme llevar por la curiosidad, tanto como para sentarme a escribir sobre ello. El sabor me tomó por sorpresa, no podía encontrar en mi memoria ninguno que me supiera a algo parecido a aquel sabor en particular. No obstante, sí podía notar algunos toques cítricos, específicamente: limón. No pude tomármela toda, pues, como dije, el sabor me tomó por sorpresa. Mi novio, a quien por cierto le encantó, bebió el resto.

Nos dieron el nombre de la cerveza y pedimos más información sobre su productor. ¿Dardus? Rectificaron: Dargus, con G.  Dargus bier. Días después, Anderson Muñoz, su creador, productor y distribuidor, me contaría el porqué de ese nombre. Dargus es una especia de polilla que se alimenta del trigo. Y bier en vez de beer porque es en alemán y su primera receta de cerveza de trigo tiene orígenes teutones.

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Lugares para probar algo nuevo

Después de escuchar a Anderson explicar los procesos de producción de la cerveza artesanal, que a diferencia de la industrializada encuentra su punto de fermentación en la parte superior y esto imprime en las cervezas características totalmente distintas, nace en mí un antojo impostergable de ir a probar sus otras dos cervezas. Dargus bier cuenta por el momento con tres productos diferentes de cervezas. La Weizen, que es la cerveza rubia, la de trigo antes mencionada, la Pale Ale y la Irish Red.

Instinto primitivo, un bar ubicado justo al lado de Gardens, es la siguiente parada. Allí las paredes tienen pequeñas pinturas referenciando el arte rupestre. He ido un par de veces con amigas. Mi acompañante esta vez es mi papá. En Instinto se han agotado las Dargus, pero puedo hablar con Diego Otálora, quien me comenta sobre el recibimiento de la cerveza en aquel establecimiento.

—Nosotros la ofrecemos porque es un producto nuevo que la gente aún no conoce.

Le pregunto sobre la preferencia de marcas con renombre como por ejemplo BBC que queda tan solo a unos metros, pasando la vía panamericana. Diego comenta que aunque BBC es indiscutiblemente la cerveza artesanal más conocida, la clientela de su negocio no va allí solo por ella.

—La gente quiere probar cosas nuevas. Aquí prefieren la cerveza artesanal Dargus a la cerveza artesanal del Huila, que también vendemos –afirma.

Le pregunto por la Dargus favorita en su local y sin dudarlo ni por un segundo responde: “la roja, la Irish Red”.

En nuestra siguiente parada, nos atiende Angie Valencia, una joven de cabello negro y rostro risueño, quien dice que la clientela de The beer zone prefiere mayoritariamente la roja —al igual que en Instinto— y la Pale Ale sobre la Weizen.

—Se pide una caja de treinta cervezas, cada mes y medio aproximadamente —comenta.

Le pido entonces que me cuente sobre la recepción de esta cerveza artesanal patoja en ese lugar, donde esta marca se ofrece regularmente. Se sienta a mi lado y explica también que el proceso de fermentación en las cervezas artesanales aumenta con el tiempo y así progresivamente su grado de alcohol. Por lo tanto este tipo de bebida tiene un mayor porcentaje de alcohol que las industrializadas.

—A la gente le gusta —dice.

Le pregunto por su favorita.

—La Irish Red.

—También la mía —digo.

El negocio atendido por Angie Valencia no es muy grande pero guarda para sí una distribución bien pensada: en la mitad del bar hay un pequeño árbol con algunos detalles llamativos. Allí encontramos las tres cervezas. Yo pido la roja y mi papá se decide por la Pale Ale. Probamos ambas y, en definitiva, me quedo con la roja. Luego quiero pedir la Weizen pero esta vez en michelada. Me ofrecen cuatro tipos distintos de michelada: una dulce con miel, la normal con limón y sal, una jalisco con picante y una con extra picante.  La cerveza Weizen de Dargus con michelada Jalisco supera todas mis expectativas.

Pocas cosas, diría yo, se le acercan más al sentimiento de complicidad como tomar una cerveza con alguien a quien se ama. Papá habla de los planes literarios a futuro y yo escucho, como en una especie de embrujo, todo lo que me dice, hechizada no sé si como resultado de la historia de su próxima novela o bajo el efecto de ese pequeño grado de alcohol superior en la cerveza artesanal. Como sea que fuere, la música, la compañía y la cerveza están en su punto.

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El sueño

Ni él ni yo, tomamos el café con azúcar. Había hablado con Anderson por teléfono el día anterior para que me respondiera algunas preguntas sobre su producto. Lo reconocí por su foto de whatsapp y por su indicación de que llevaba puesta una chaqueta negra.

Anderson Muñoz tiene treinta y cinco años y es biólogo. Hace dos años decidió, con una hermana y un hermano, montar su empresa de cerveza artesanal producida en Popayán. En enero de 2018, y después de pasar un año por los desarrollos de la técnica y las pruebas pertinentes a la cerveza, empezaron a comercializarla y a distribuirla por la ciudad.

En este momento Dargus bier cuenta con 18 clientes fijos. Anderson espera para finales de año doblar esa cifra. A futuro, no descarta la posibilidad de abrir un bar propio en donde se distribuya su cerveza.

—La dificultad está es en encontrar los clientes.

En ello están. Así mismo, en poder distribuirla a otros departamentos con un distintivo que hable por sí mismo: la calidad.

Anderson me cuenta que en una pequeña fábrica a las afueras de la ciudad, él y sus hermanos llevan a cabo todo el proceso de forma manual, desde la creación de la fórmula hasta el etiquetado. Y todo el conocimiento ha sido adquirido empíricamente, como buen amante de la cerveza de calidad que se considera.

Alrededor de un mes toma el proceso de producción, pero cabe resaltar, como muy bien él lo explica, que el desarrollo de la cerveza puede tomar muchos más meses, dependiendo del producto que se busque. En este momento se preparan para lanzar una cerveza negra la cual llevan desarrollando desde comienzos del año.

—No se trata de poner solo los ingredientes, sino de encontrar el balance indicado.

Después de la conversación y una vez he probado las tres cervezas, puedo comprender que mi paladar no es tan prodigioso como quisiera. No fui capaz de notar, por ejemplo, que la Weizen es una cerveza muy suave con gas y muy poco amarga y que la Irish Red es incluso más amarga. Creí sentir lo contrario.  Pero eso no es preocupante, si hablamos de mi poca experticia con esta bebida.

La cerveza ha acompañado a la humanidad desde que nuestros antepasados dejaron de ser nómadas para comenzar a ser sedentarios. Los egipcios incluso se dejaron cautivar tanto por esta mezcla que la hicieron su bebida nacional, pero no es necesario encontrar la razón histórica, ni entender sobre los procesos de fermentación ni de producción para disfrutarla. Disfrutarla en cualquier lugar y en cualquier momento, con amigos, conocidos, compañeros, no tan conocidos, para celebrar, para lamentarse, para los males, para las alegrías. Y no necesitamos, sin duda, ninguna razón para ello. Abrir el paladar a nuevos sabores es también una aventura para el corazón. Empezar por la cerveza no suena nada mal.