El infinito café del Cauca

09:19 am 26-noviembre

NELSON PAZ ANAYA

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Cuenta la leyenda que en Etiopia, en el cuerno de África, un pastor llamado Kaldi, quien vivió durante el Reino de Kaffa, se dio cuenta que sus cabras después de comer unas bayas del rebaño, se tornaron bastante alborotadas.

Al observar esto, hizo una infusión con ellas, pero no le agrado mucho su sabor, sin embargo, ese aroma tan especial y la reacción de sus animales, lo dejó pensando. Por ello, compartió su experiencia con un monje, quien continuo con los ensayos de infusiones de aquellas bayas, que provenían de Kaffa y de donde se cree nace el nombre de la segunda bebida más tomada del mundo después del agua, “El Café”.

Bueno, esa es solo la leyenda que todos conocemos, la que nos han contado, pero sea como sea, desde ahí, el camino del café ha sido largo y apasionante, sus efectos estimulantes han sido amados y atacados, pero lo cierto es que la industria que en nuestros días gira en torno al café, es sencillamente infinita. Hablamos entonces de las mejores zonas para su siembra, del cultivo, de las clases de café existentes, de cuál es el mejor café del mundo, ¿el colombiano? (sin duda), ¿el brasilero?, ¿el de Indonesia? El de Etiopía? ¡Y ahora!, quién es el que mejor lo prepara, ¿los italianos? (muy seguramente), ¿los franceses? los ¿turcos? A través de que, ¿colado? ¿en cafetera de rosca?, ¿en cafetera de filtro?, ¿en cafetera de embolo manual?, o simplemente el que ponemos la capsula en la máquina y listo.

Lo cierto es, que las excentricidades alrededor del café han pasado del café colado de la abuela, o asentado de la finca, hasta lujosas pequeñas maquinas, incluso caseras, que pueden preparar un esquisto café en cuestión de segundos. Y es que el café nos ha apasionado tanto y lo seguirá haciendo que gira en torno a él, todo un tema cultural y social, pues la vida no es la misma sin un café en las mañanas o en las tardes con un amigo. Y ni que hablar del mundo académico alrededor del café, el termino Barista que proviene del italiano, se refiere a un profesional especializado en el arte del café.

El impacto más grande es económico y la industria del café mueve hoy en día nada más y nada menos que 200.000 millones de dólares al año, una cifra impresionante, cercana al mercado del petróleo, con la diferencia en que la del café va en un aumento que parece no detenerse.

De ésta manera, se da un ameno recorrido desde el grano de café hasta la taza, en concordancia con su transcurrir en el Cauca, como una de las regiones que produce una de las mejores clasificaciones de café del mundo y que a lo largo de su historia ha tenido que lidiar con los vejámenes que no la ha dejado ser lo prospera que quisiéramos.

Asi es la historia del café en el Cauca, saturada de detalles animados de hermosas circunstancias desde su llegada en los bolsillos de la sotana del Jesuita Gumilla en épocas de la conquista, los diálogos contados por Víctor Quintero del Cura del Trapiche y Simón Bolívar alrededor de sus aromas, combinado con el agradable dulce de la panela, las medicinales hojas de coca, en medio del delirio de la guerra y de la gloria.

Y su desarrollo en el tiempo, a partir de pocos campesinos que más por la curiosidad de las leyendas que se tejían de su encanto que por los rendimientos económicos, hicieron surcos y sombras y plantaron los primeros árboles que fueron de tal tamaño, que en algunos sitios se vieron en la necesidad de cosechar con escaleras.

Las aceptables condiciones de poder cosechar y guardar las pepas, para llevarlas al mercado después de escoger, tostar y separar el oloroso molido para los desayunos y entredías, y para los largos caminos, se convertía en especial atractivo para desarrollar una agricultura que no había podido ir más allá del cultivo hogareño, por no poder comercializar los excedentes.

El paisaje del cafetal es impresionista, suspiros de Manet y de Renoir, sus leyendas seductoras, sus aromas y sabores emocionan, todo en el café parece un mundo de encanto, la plántula que crece, las verdes hojas, las flores blancas y los frutos rojos, crean un mundo de embeleso porque presagia el deleite del sabor, en la taza que acompaña la animación de la soledad o de la grata compañía.

Sin embargo, el encuentro de Kaldi, ha creado una estrecha relación entre campesinos cultivadores de la vereda distante, con unos parisinos que departen al calor de un café en Los Campos Elíseos, a los primeros los explotan en el precio de compra y a los segundos en el costo del tinto, la cadena intermedia aprovecha todas las circunstancias, los capitales especulativos, los movimientos financieros no saben de consideraciones, de precios justos, solo de acumulación de capital, sin importar ni el esfuerzo, ni el encanto de la historia.