Por Nelson Paz Anaya
Especial para EL NUEVO LIBERAL
El trigo lo empezaron a moler en el neolítico, frotándolo entre dos piedras rusticas, hoy son los robots los que controlan su triturado, pero durante todo este periodo su molienda ha sido parte de la innovación de los procesos históricos del hombre en las diversas culturas, las canteras fueron amoldándose, se tallaron redondas y se movieron con los brazos, con animales, con el agua y con el viento, antes de pasar a una nueva generación de energías.
El trigo, la cebada, el maíz, su harina y el pan, son elementos esenciales del discurrir de la humanidad, hacen parte del ritual sagrado de todas las religiones; Jesús lo tomó y lo convirtió en su Cuerpo, Mahoma por el Corán lo impone en el pueblo musulmán, Los Profetas de la Torá en la vida judía, los Orichas inmortales de las culturas Muntu en el suelo africano, el Dalai Lama desde el Tíbet a todo el Budismo; en las poblaciones nativas de América, el pan de maíz aparece en todos los ritos indígenas, y en lo profano basta con mencionar cómo fue la escasez del pan, lo que ocasionó el inicio de la Revolución Francesa, de alguna manera base de muchos de los cambios culturales del mundo.
En la ruralidad caucana, en los municipios andinos, casi en los páramos, se cultivaba el trigo como nutriente fundamental de la familia, el amarillo fuerte de las espigas hacía paisaje en movimiento, el viento soplaba sus tallos y estos se mecían para que el sol acariciara sus espigas, mientras la tonalidad de los pajizos de la riqueza encantada semejaba el oro de la colina, hasta cuando por los tratados de libre comercio neoliberales, trajeron el trigo de los Estados Unidos que acabó con los molinos y sus trigales, atropellando la vida campesina.
En la región de Sotará, por los lados de Paispamba, ‘País de los vientos’, Francisco José de Caldas, acondicionó las experiencias de la época e instaló el molino hidráulico utilizando la fuerza del agua, para mover las palas de madera sobre un eje central; adheridas se instalaron dos piedras de noventa centímetros de diámetro y quince de espesor, con un hueco en el centro de la parte superior por donde se echa el grano de trigo, para ser molido por el rozamiento de las superficies.
El gluten cae de la tolva a un recipiente grande de madera; de allí sale por un hoyo hecho para este fin, brota en forma rústica con las pajas revueltas del triturado inicial, que se llama la harina negra o primitiva, está aun sin “despajar”; más adelante el cedazo se encargará de separar los residuos de la cascarilla de las envolturas amarillas.
Los molinos eran, aún quedan pocos, unos lugares idílicos con su natural encanto, en donde la perceptibilidad de los sentidos se cruza para proporcionar el agrado de lo material en el color del paisaje, en el sonido del agua, en el olor de la humedad, disfrutar en la piel el cosquilleo que produce el leve temblor de la tulpa en el cimbrar artesanal del artefacto.
Después de pasar por el cernedero, la harina queda lista, limpia y pura para el amasado, a partir de allí se da inicio a todo un ritual de mitos con movimientos y combinaciones. La secuencia en la preparación del pan demanda calculados tiempos y disposición de espíritu para entender el proceso de la harina en su maduración para homogeneizarse y disponerse para su transformación con la sal y el agua, para al tostarse convertirse en pan.
En estas tierras, en los poblados, todas las viviendas tenían integrado a las cocinas de leña, los hornos para aderezar el pan de la familia, de los trabajadores, de vender en la tienda de la aldea o en el crucero de caminos, en la chistera de la fonda campesina; su transporte y disposición dio paso a la manufactura del canasto de caña, de carrizo o de guadua, por las condiciones de aireación e higiene imprescindibles con el fin de conservar el pan tapado con una tela de majagua.
El amasado es rica inspiración para la creación de arte, formado en la disposición de gráficos movimientos, con porciones de nutrientes, levaduras, sales y dulces; mientras se giran los brazos para repetir con la masa contorciones en busca de la unificación u homogenización del acopio en la batea de la preparación, es la integración para a partir de esa cerámica alimenticia esculpir las formas de los panes que tienen incidencia en la recepción del calor para el tostado.
Cuando las manos del panadero aprecian el instante exacto de razón de la masa, le dan forma con moldes o figuras con las cuales, a partir de la repetición, la tradición y la costumbre, las han convertido en símbolos representativos de las regiones, de las familias, de las casas, sus hornos, sus amasanderos, sus horneros.
Una vez se da a la masa la forma del pan y sus características, se coloca en mesas o tablas largas tapados con telas blancas para que la harina mojada crezca y madure es el proceso de fermentado, de secado, el pan crece; al poco tiempo estará listo para introducirlo al calor del horno, colocándolo en la cuchara de sueltas macanas de madera diseñadas para recibir el pan crudo y rodándolo dejarlo en la zona de los ladrillos calientes de la superficie del horno.
Con anterioridad se ha preparado el horno, construido con base de gredas, margas, arcillas y calizas, se han dispuesto los ladrillos en circulo para hacer la bóveda central de tamaños diversos, pero con los cálculos apropiados para retener el máximo calor y la distribución pareja en todo el espacio interior a fin de lograr un horneado parejo y regular, conservando al máximo temperaturas adecuadas para poder repetir el proceso, y ser controlado con el abrir o cerrar de sus dos ventanillas de suministro y de aseo.
El calor del horno se produce por la combustión de la leña o del carbón, hasta subir a temperaturas que oscilan entre los dos cientos cincuenta y tres cientos grados centígrados, lograda la temperatura buscada se procede a barrer el horno, con escobas de ramas verdes de la región, acción con la cual se hace el aseo del horno a la vez que se logra la nivelación de su temperatura.
Ahora son los hornos de energía eléctrica o de gas combustible, si bien tienen otras garantías de la modernización, no poseen el teatro costumbrista de épocas pasadas y de hecho en muchos lugares aun con las dificultades que genera el consumo de maderas, por diversas razones idílicas se conserva la tradición del horno de leña.
Hacer el pan de la casa, de la familia, del lugar se convirtió en una de las tareas de más importancia de los hogares durante los siglos anteriores, acopiando saberes con los cuales se fue formando una cultura, una tradición con incidencia en la alimentación, en la gastronomía, así se fueron posicionando los panes de sal, de dulce, los tostados, los enroscados, y a su lado los panes de yuca, los de maíz, los pandebonos, y las almojábanas.
el pan hace parte tan arraigada de la dieta de los colombianos, que hoy los mensajes publicitarios giran en torno a los sitios de preparación y a sus formas y a sus fórmulas, dando lugar a las denominaciones de pan casero, pan Tolima, pan Timbío, pan Cajibío, pan Caldono, pan de todas partes.
El aroma de pan en el oriente del Cauca
En el poblado de Silvia y Usenda, el amasado tomó visos de una variada cultura artesanal, participando hombres y mujeres; el reconocimiento del sabor y la ubicación del tostado de los panes fueron haciendo marcas de origen familiar. En las diferentes casas coexistieron experiencias haciendo sus presentaciones y del consumo hogareño, se dio paso a la comercialización y al negocio.
En Silvia, tierra del pan, se necesitaría el apoyo del escritor costumbrista, José Elder Fernández Paredes, para mencionar por barrios y con los respectivos apodos las mil panaderías del pueblo, sus secretos y sus combinaciones para disfrutar mejor con café, chocolate o con agua de panela.
En este discurrir del cultivo del trigo, de los molinos hidráulicos, de los amasados, de los hornos de leña, de los sabores de las harinas y las levaduras, inició la ‘Abuela Primavera’ las primeras horneadas en la casa, por allá cerca del Barrio San Agustín; la tradición la siguió su hija Gloria, quien después de trasladar la panadería a la casa del parque contigua a la casa cural, a la degustación juntó el punto de encuentro, de la información y de la política.
Si hay un referente de interés en el Municipio de Silvia es ‘El Pan de Gloria’, los lugareños y los visitantes regados por toda Colombia y en el exterior hacen parte de sus conversaciones, estos bocados de inigualable sabor los vinculan con los más diversos motivos; el recuerdo familiar, el paseo de fin de semana, el paseo furtivo, el encargo bugüeño, la bolsa del detalle, todo un cúmulo de suertes girando en torno del pan.
El atractivo además está en que, por el pan camina o acontece la vida del pueblo; algunos se atreven a afirmar que no hay mejor forma de enterarse de la vida local y regional, porque en el espacio de la tienda siempre hay el comentario oportuno, pertinente y suspicaz sobre transcurrir aldeano, barrial y de sus entornos; sin olvidar la confrontación con la guerrilla que tumbó parte de la casa dañando la alacena de la harina.
El acontecer institucional, regional, político, los asuntos públicos y los íntimos, los furtivos y los de la picaresca, todo pasa por este sitio encantado por el sabor del pan; se junta la magia de esos lugares embrujados adornados con la sencillez de lo sutil hecho para el disfrute de todos. Dos mesas con cuatro asientos a su alrededor han sido suficientes para atender ministros, gobernadores, secretarios, senadores y representantes. Cuando la esposa de Juan Manuel Santos, visitó la población, quisieron llevarla para permitirle disfrutar del amasado, la seguridad presidencial no lo permitió.
De igual forma han tomado café con pan, artistas nacionales e internacionales de la farándula, el cine y la televisión, escritores, músicos, poetas, deportistas; si se quiere encontrar europeos, americanos, asiáticos, australianos, departiendo con ecuatorianos, peruanos, chilenos, arrime y comparta el lugar del encuentro.
Describir y narrar los sucesos de estos sitios que son memoria y grabación de los tiempos, con lugares, esquinas, mostradores, el mecato tentando los sentidos, requiere inspiración artesanal para de la realidad de estos escenarios con sus imperceptibles detalles, pasar por las letras al mundo de la imaginación para hacerlos universales a través de la mente como manifestación del arte.
Gloria, que inicio de joven este emprendimiento, recogiendo la tradición y con asociatividad, con dedicación, con el propósito de cada día hacer todo mejor, para su satisfacción y el disfrute de los clientes que visitarán su tienda, no solo amasó, sino que formó un atractivo sin igual, que se suma a los demás del pueblo turístico de Silvia.
De estos modelos sencillos, complementados con creatividad, asociatividad y tenacidad la población caucana, puede sacar los parámetros para la necesaria cultura de emprendimientos propios, con nuestra experticia e inteligencia, no esperando la llegada de inversión foránea, que todo se lleva y poco deja en el territorio.